갈변 현상
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작성일 22-09-23 12:35
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갈변현상에 대한 글이며, 갈색화反應(반응)과 비효소적 갈색화 反應(반응)의 억제를 설명(說明)하였고, 효소적 갈색화 反應(반응)의 억제,갈변에 대한 식품의 이용을 설명(說明)한 글입니다.
식품에 있어서의 갈색화 reaction(반응)은(browning, reaction)은 식품을 가공 및 저장하는 도안에 광범위하게 일어나는 현상으로서, 이 reaction(반응)으로 인하여 식품은 그 외관 향미 및 영양가의 變化(변화)를 초래하게 된다 식품의 갈색화 reaction(반응)은 경우에 따라서는 바람직한 방향으로 진행되는 경우도 있다아 그 예로 맥주의 갈색 또는 커피나 단풍당 시럽의 색깔, 그리고 빵을 구울 때의 색깔 등이 있지만, 대부분의 갈색화 reaction(반응)은 바람직한 현상이 못된다
식품의 갈색화 reaction(반응)에는 여러 가지 종류가 있으나, 대체로 효소에 의한 갈색화 reaction(반응)과 효소의 관여 없이 일어나는 비 효소적 갈색화 reaction(반응)의 두 가지로 크게 분류할수 있는데 아래의 내용도 이와같이 정…(To be continued )
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갈변현상에 대한 글이며, 갈색화반응과 비효소적 갈색화 반응의 억제를 설명하였고, 효소적 갈색화 반응의 억제,갈변에 대한 식품의 이용을 설명한 글입니다. 갈변reaction(반응)은 식품의 색깔을 갈색으로 變化(변화)시킬 뿐만 아니라 갈변reaction(반응)에서 형성된 component들은 그 가公式(공식)품의 냄새와 맛에도 큰 effect(영향) 을 주며, 특히 가公式(공식)품 중의 당류와 아미노산류, 그 중에서도 필수아미노산인 라이신 등의 급격한 손실로 인하여 전체적으로 영양가의 감소를 가져오는 등 식품의 품질에 큰 effect(영향) 을 미친다.
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다.설명
서론
- 식품에서의 갈색화 reaction(반응)의 定義(정의) 및 내용
본론
1. 갈색화reaction(반응)
2. 갈변의 분류
1) 효소적 갈변
2)비효소적 갈변
3. 비효소적 갈색화 reaction(반응)의 억제
1) Maillard reaction(반응)
2) 캐러멜화 reaction(반응)
3) Adcorbic acid 산화reaction(반응)
4. 효소적 갈색화 reaction(반응)의 억제
1) 열처리
2) 아황산가스(SO2) 또는 아황산염 용액의 이용
3) 산소의 제거
4) 기질의 제거 및 變化(변화)
5) Ascorbic acid
6) 붕산 및 붕산염
5. 갈변에 대한 식품의 이용
마치면서
서론
식품을 저장, 조리, 가공할 때 식품의 색이 갈색으로 變化(변화)하는 경우가 있는데, 이러한 현상을 갈변이라고 한다.
